ICS67. 080. 20 CCS X 26 083717 菏泽市地 方 電标准 DB 3717/T 20—2023 地理标志产品 成武酱大头 Product of geographical indications-Chengwu sauce turnips 地方标准信息服务平台 2023-11-08发布 2023-11-08实施 泽市市场监督管理局 发布 DB3717/T20—2023 前言 本文件按照GB/T1.1一2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定 起草。 请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。 本文件由菏泽市市场监督管理局提出并归口。 本文件起草单位：成武县市场监督管理局、山东鸿方缘食品有限公司、山东鲁成酱菜食品有限公司、 成武县鲁珍园酱菜厂、山东伯乐庄园食品有限公司、山东省成武老酱园酱菜食品厂。 本文件主要起草人：贾明允、朱兆威、刘印昭、李梦超、许凯、苗春燕、邵帅。 地方标准信息服务平台 I DB3717/T20—2023 地理标志产品 成武酱大头 1范围 本文件规定了地理标志产品成武酱大头的保护范围、生产要求、原辅料要求、质量要求、检验方法、 检验规则、标志、标签、包装、运输、贮存的内容。 本文件适用于国家相关行政主管部门根据《地理标志产品保护规定》批准保护的成武酱大头。 2规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 GB/T 191 包装储运图示标志 GB1886.37 食品安全国家标准食品添加剂环已基氨基磺酸钠（又名甜蜜素） GB1886.184食品安全国家标准食品添加剂苯甲酸钠 GB 2714 食品安全国家标准酱腌菜 GB2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 GB 2763 食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量 GB5009.3 食品安全国家标准 食品中水分的测定 GB 5009.7 食品安全国家标准 食品中还原糖的测定 GB5009.12 食品安全国家标准 食品中铅的测定 GB5009.33 食品安全国家标准 食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定 GB5009.44 食品安全国家标准 食品中氯化物的测定 GB5009.235 食品安全国家标准 食品中氨基酸态氮的测定 GB/T5461 GB5749生活饮用水卫生标准 GB/T6388运输包装收发货标志 GB/T6543运输包装用单瓦楞纸箱和双瓦楞纸箱 GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则 GB/T 10004 包装用塑料复合膜、袋干法复合、挤出复合 服务平台 GB124561 食品安全国家标准食品中总酸的测定 GB 14881 食品安全国家标准食品生产通用卫生规范 GB28050 食品安全国家标准预包装食品营养标签通则 GB 29921 食品安全国家标准预包装食品中致病菌限量 JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则 SB/T10296甜面酱 国家市场监督管理总局第70号令《定量包装商品计量监督管理办法》 3术语和定义 1 DB3717/T20—2023 GB2714界定的以及下列术语和定义适用于本文件。 3. 1 成武酱大头Chengwu sauce turnips 在经国家知识产权局备案的成武县特定区域内，以芥菜（大头菜）为原料，按传统工艺加工而成 符合本文件要求的酱腌菜。 4保护范围 山东省成武县文亭街道、永昌街道、九女集镇、天宫庙镇、孙寺镇、苟村集镇、白浮图镇、张楼乡、 大田集镇、党集乡、南鲁集镇、汶上集镇、伯乐集镇等13个乡镇现辖行政区域。见附录A。 5生产要求 5.1种植要求 5.1.1产地环境 5.1.1.1气候 暖温带大陆性半湿润气候，雨热同期，四季分明，光照充足。年平均温度13.7℃，大于10℃的有 效积温4563℃，年平均无霜期213d，年平均降雨量698mm，年平均相对湿度69%，芥菜生长期昼夜温 差保持在8℃～10℃。 5.1.1.2土壤 土壤质地为沙土或沙壤土，土层疏松，排水良好，pH值6.5～7.5。平均有机质含量8g/kg～12g/kg， 其中全氮0.84%，碱解氮67.5g/kg，速效磷25.4mg/kg，速效钾142mg/kg。 5.1.1.3水质 水质矿化度大，酸碱适中，地下水总硬度平均33度，氨氮平均为0.198mg/L。 5.1.2品种 选用抗病、高产、商品性好、适合腌制的十字花科芥菜品种。 5.1.3种植管理 5.1.3.1每年芒种前1周育苗，1周后种植。 5.1.3.2整地前，一次性实足底肥，宜采用农家肥、土杂肥、草木灰进行施肥 5.1.3.3根据天气、土壤含水量等视情浇水。 5.1.4采收 种植周期90d～100d，宜在每年11月中下旬小雪前10d采收，选择成熟适度，大小基本均匀，新 鲜完整、无病虫害及霉变的植株采收。 5.2加工 5.2.1工艺流程 2 DB3717/T20—2023 选择原料→淘洗→整理→腌制→削皮→脱盐→脱水→酱渍（四酱→三酱→二酱→原酱）→打耙（日 晒夜露）→制成成品。 5.2.2工艺要求 5.2.2.1淘洗及整理 去除黄叶和泥土，清洗泥沙，去除杂质后将菜头削去根须和根尖。 5.2.2.2腌制 5.2.2.2.1处理后的原料与食用盐以10：1的比例逐层加盐腌制。 5.2.2.2.2把每个菜头展开成扇面形，菜叶向圆心，菜头向四周，逐层摆放、铺平，装满池（缸）后 盖上塑料薄膜，用重物压紧。 5.2.2.2.3腌制菜坏时间不少于10个月。 5.2.2.3削皮 将腌制好的菜坏削去外皮。 5.2.2.4脱盐 将去皮的菜坏进行脱盐，脱盐期间换水2次3次，脱盐时间一般为2d，菜坏与清水比例为1：3。 5.2.2.5脱水 采取自然脱水方式脱水，使菜坏含水量<80%。 5.2.2.6酱渍及打耙 5.2.2.6.1将脱盐脱水的菜坏入酱缸酱渍，每日打耙两次，日晒夜露，不应淋雨。 5.2.2.6.2酱渍时间应符合以下要求： 春夏秋季：四酱工序酱制时间1个月，三酱工序酱制时间2个月，二酱工序酱制时间不少于2 个月，原酱工序酱制时间不少于3个月。 一一冬季：四酱工序酱制时间1.5个月，三酱工序酱制时间不少于2个月，二酱工序酱制时间不 少于3个月，原酱工序酱制时间不少于4个月。 准信息服务平台 5.2.3生产加工过程卫生要求 应符合GB14881的规定。 6原辅料要求 6.1原料 按照5.1进行生产，符合GB2763的规定。 6.2食用盐 符合GB/T5461的规定。 6.3甜面酱 3 DB3717/T20—2023 符合SB/T10296的规定。 6. 4 环己基氨基磺酸钠（甜蜜素） 符合GB1886.37的规定。 6.5 苯甲酸钠 符合GB1886.184的规定。 6. 6 生产用水 符合GB5749的规定。 6.7食品添加剂 6. 7. 1 食品添加剂质量应符合相应的标准和规定。 6. 7.2 食品添加剂的品种和使用量应符合GB2760中腌渍蔬菜及卫健委关于食品添加剂公告的规定 7 质量要求 7. 1 感官指标 应符合表1的规定。 表1！ 感官指标 项目 指标 色泽 红褐色、有光泽 香气 具有酱香气、无不良气味 滋味 咸甜适口、无酸味、无异味 体态 表面光滑，形状完整，无外皮，无杂质，无酱液附着 质地 脆、嫩 标准信 7. 2 理化指标 应符合表2的规定。 表2 理化指标 项目 指标 氨基酸态氮（以氮计）／（g/100g） 0.2 还原糖（以葡萄糖计）／（g/100g） > 8 食盐（以氯化钠计）／（g/100g） 8 水分/(g/100g) ≤ 70 总酸（以乳酸计）／（g/100g） ≤ 1. 8 铅（以Pb计）/（mg/kg) 0.4 亚硝酸盐（以NaNO,计）／（mg/kg） ≤ 10 7. 3 微生物指标 4 DB3717/T20—2023 应符合GB2714、GB29921的规定。 7.4净含量及允许短缺量 应符合国家市场监督管理总局第70号令《定量包装商品计量监督管理办法》的规定。 8检验方法 8.1感官要求 在自然光线条件下观察其色泽、体态，嗅其气味，尝其滋味、质地，结果应符合本文件7.1的要求。 8.2理化指标 8.2.1氨基酸态氮 按GB5009.235规定的方法进行检验。 8. 2. 2 还原糖 按GB5009.7规定的方法进行检验。 8.2.3食盐 按GB5009.44规定的方法进行检验。 8.2.4水分 按GB5009.3规定的方法进行检验。 8.2.5总酸 按GB12456规定的方法进行检验。 8.2.6铅 按GB5009.12规定的方法进行检验。 际准信息服务平台 8.2.7 亚硝酸盐 按GB5009.33规定的方法进行检验， 8. 3 微生物检验 按GB2714及GB29921规定的方法进行检验。 8.4净含量及允许短缺量 按JJF1070规定的方法进行检验。 9 检验规则 9.1组批 5